RAVI MOHAN
Editor-in-Chief
“മൂത്തവരുടെ വാക്കും മുതുനെല്ലിക്കയും മുന്‍പേ ചവര്‍ക്കും, പിന്നെ മധുരിക്കും.” ഈ പഴഞ്ചൊല്ല് കേട്ടിട്ടില്ലേ? നെല്ലിക്ക ചവച്ചതിനു ശേഷം വെള്ളം കുടിച്ചാല്‍ മധുരം അനുഭവപ്പെടുന്നത് കൊണ്ടാണ് ഈ പഴഞ്ചൊല്ലില്‍ നെല്ലിക്ക സ്ഥാനം പിടിച്ചത്. എന്തു കൊണ്ടാണ് ചവയ്ക്കുമ്പോള്‍ ചവര്‍പ്പ് അനുഭവപ്പെടുന്നതും വെള്ളം കുടിക്കുമ്പോള്‍ മധുരിക്കുന്നതും? നെല്ലിക്കയില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ഗാലേറ്റുകള്‍, ടാനേറ്റുകള്‍ എന്നീ ലവണങ്ങള്‍ ആണ് ഇതിനു കാരണം. പോളീഫീനോളിക് യൌഗികങ്ങള്‍ (Polyphenolic Compounds) എന്നാണ് രസതന്ത്രജ്ഞര്‍ ഈ രാസവസ്തുക്കള്‍ക്ക് നല്‍കിയിട്ടുള്ള വിളിപ്പേര്.
നെല്ലിക്ക ചവയ്ക്കുമ്പോള്‍ ഈ യൌഗികങ്ങള്‍ നാവിലുള്ള രുചിമുകുളങ്ങളില്‍ നിറയുന്നു. താല്‍ക്കാലികമായി രുചിമുകുളങ്ങളെ സംവേദനക്ഷമമല്ലാതാക്കാന്‍ ഇവയ്ക്ക് സാധിക്കുന്നു. അങ്ങനെയാണ് നമുക്ക് ഒരു തരത്തിലുള്ള ചവര്‍പ്പ് അനുഭവപ്പെടുന്നത്. വെള്ളം കുടിക്കുന്നതോടെ രുചിമുകുളങ്ങളില്‍ നിറഞ്ഞിരിക്കുന്ന ഗാലേറ്റുകളും ടാനേറ്റുകളും ഒലിച്ചു പോകുകയും രുചിമുകുളങ്ങള്‍ക്ക് അവയുടെ സംവേദനക്ഷമത തിരികെ ലഭിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. നെല്ലിക്കയില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകള്‍ക്ക് ജലവിശ്ലേഷണം സംഭവിക്കുന്നതിലൂടെ നാവിനു മധുരം അനുഭവപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു.
